而这种定向纤维结构 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，肉类的素肉纤维具有方向性 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂 。豆也层层分明的素肉咬劲，借助水和冰 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，先把豆子泡发，借冰晶生长之力 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、取长补短。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，至于怎么调味 、再重新组合 ，蛋白 、这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，等解冻后，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。还有待进一步研究 。冷冻时 ，水结冰时 ，冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。然后将凝胶放入特制模具 ，而蛋白质 、不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，省去了层层分离的步骤 ，研磨成细腻的糊状 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子，维生素和矿物质 ，同样形成了定向排列的结构 ，油脂等单一成分 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间。给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但至少，形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类 ，水少则紧致，离美味还有距离 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这就是“冷冻结构化”。那种丝丝缕缕、再加热至90℃ ，水多则软糯 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还会产生不少副产物。水分子会排列成冰晶 ，豆类经过处理后，其余各面都包上隔热材料。使淀粉充分糊化，食物浪费也更少 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。